Pizzeria Mistral Domenica 20 Gennaio 2013 16:43 Scritto da Maurizio Artusi

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Rosolino Garofalo, detto RonPizza buona si può

Peppe Sansone, istruttore della PIA, ed io abbiamo voluto iniziare il nostro giro di promozione delle migliori pizze di Palermo e provincia da uno dei nomi più noti, non solo in città ma anche in Italia ed all'estero: Rosolino Garofalo, detto Ron. Il 17 Gennaio 2013, infatti, ci siamo recati presso la Pizzeria Mistral di Via Bordonaro 30, a Palermo, di proprietà di Vincenzo Garofalo, fratello di Ron, ed abbiamo ordinato due pizze margherita con un'acqua minerale. Le pizze sono state scelte volutamente semplici, in modo da permettere agli ingredienti base, pasta, pomodoro e formaggio, di risaltare singolarmente onde valutarne meglio la qualità e la bontà.

Ron è nato nel 1963, la sua famiglia è originaria dello stesso quartiere dove si trova la pizzeria, la borgata marinara di Vergine Maria. Annesso alla pizzeria è il bar-pasticceria creato e gestito dal padre per tanti anni, prima della sua scomparsa. Ron ha vinto numerosi riconoscimenti, a livello nazionale ed europeo, è Maestro Pizzaiolo presso l'IPSSAR Pietro Piazza di Palermo ed è stato impegnato in numerose associazioni di pizzaioli, inoltre è stato il soggetto di innumerevoli articoli e trasmissioni radio-tv di enogastronomia. Ron ha un sogno, quello di poter aprire un locale tutto suo in centro, con massimo 40 coperti, dove poter fare qualità e far esprimere al meglio la sua pizza.

Il parere dell'enogastronomo (Maurizio Artusi)

La pizza è arrivata al tavolo con un aspetto non al suo massimo successivamente, assaggiandola, mi sono accorto della limitata apertura delle bolle di lievitazione e della relativa pesantezza della pasta. Comunque, ci stiamo riferendo ad una pizza che si colloca molto al di sopra della media delle pizze palermitane. Sulla pasta, però, c'è da precisare che al nostro arrivo, praticamente alle 19 orario di apertura del locale, il forno non era ancora arrivato alla temperatura adatta, a causa di ciò il risultato finale ne ha risentito parecchio, falsando di molto il nostro giudizio. Infatti, guardando poi le pizze degli altri clienti, sfornate durante la serata, ci siamo resi conto che l'aspetto esteriore era completamente diverso, ottime pizze dal bordo ben gonfio, dalle bolle ben formate e dall'aspetto particolarmente invitante. Il sapore della pasta era invece in linea con quanto ci si poteva aspettare, soprattutto come salatura, perfetta, almeno al mio palato. Grande delusione, invece, il formaggio, punto debole degli ingredienti, come ammesso e risaputo anche dallo stesso Ron.

Il parere del tecnico (Peppe Sansone, istruttore PIA)

La lunga maturazione negli impasti diretti rende l'impasto più digeribile, e la scelta di un maestro pizzaiolo può solo andare verso questa direzione. Nel processo di maturazione l'azione enzimatica determina la scomposizione degli zuccheri complessi in zuccheri semplici di supporto al lievito (processo anaerobiotico) che li utilizza trasformandoli in alcool etilico ed anidride carbonica. Questo processo di fermentazione è la fase più importante delle paste lievitate, che quindi risultano più digeribili. Per ottenere una buona pizza si consiglia l'utilizzo di farine con un alto contenuto proteico, superiore al 13%, ed una maturazione superiore alle 36 ore. Per un corretto utilizzo degli agenti lievitanti (lievito di birra e lievito naturale) vi rimando al prossimo articolo.

Ron utilizza, giustamente, farine altamente proteiche e caratterizza la sua pizza con una piccola percentuale di semola rimacinata. A causa del forno un po' basso (erano le 19:30), l'impasto non si è espresso al meglio, ma comunque risulta essere un prodotto di qualità, frutto di esperienza e ricerca.

La margherita, in versione cottura correttaConclusioni

Una pizza, quella di Ron, dalla pasta superiore alla media, nonostante il forno freddo, ma che richiede assolutamente un miglioramento del formaggio, problema momentaneamente aggirabile dal cliente scegliendo pizze con mozzarella di bufala. Oltre che per il formaggio ed il forno troppo freddo, secondo me, Ron avrebbe dovuto farci aspettare fino a quando la temperatura non avesse raggiunto il grado giusto; il punteggio è stato penalizzato anche dall'assenza nel menu di birre artigianali. In compenso, fattore oggi non trascurabile, i prezzi sono assolutamente modici:

1 margherita: 4,50 Euro
1 minerale 1 Lt: 2 Euro
1 coperto: 2 Euro

Per due persone avremmo quindi speso 15,00 Euro, se Ron non ci avesse gentilmente offerto la pizza. Pertanto, valutando i vari parametri, il punteggio complessivo finale si è attestato sui 2 "artusini", cioè "migliorabile". Una grande sorpresa, invece, l'abbiamo avuta chiacchierando amabilmente con Ron durante la serata: dalla sua notorietà si potrebbe dedurre di dover avere a che fare con un uomo presuntuoso o, peggio, arrogante, invece, al contrario, egli è particolarmente umile ed alla mano, disponibile quanto cordiale, sicuramente un grande personaggio, ma che all'interno cela anche una grande "persona", motivo questo, sufficiente a giustificare una capatina nel suo locale.

Addendum Pizzeria Mistral

Emma e Rosolino Garofalo (Ron)Sono tornato alla Pizzeria Mistral il 3 Dicembre 2015, quasi 2 anni dopo la prima recensione, ma quello che ho visto ed ho assaggiato non ha nessuna relazione con la situazione precedente, tranne la forte personalità di Rosolino Garofalo, in arte Ron. 

Totalmente ristrutturati gli ambienti, cambiati i clienti, ma anche la pizza nel suo aspetto ed nel contenuto. La margherita di Ron è quindi radicalmente cambiata, adesso mostra una profonda influenza della scuola napoletana, con un ampio bordo ben alveolato al quale noi palermitani, purtroppo, non siamo abituati, e di ciò mi sono lamentato più di una volta con gestori e pizzaioli, il cornicione è importante e deve essere ben pronunciato, abituate i vostri clienti ad apprezzarlo!

La nuova margherita di RonL'impasto ovviamente è tutto nuovo, adesso è un blend di farine a basso indice glicemico composto da tipo 2, rimacino e Perciasacchi oppure in alternativa Tumminia, quindi ricco di fibre e sali minerali. Il lievito madre è quasi obbligatorio in questi casi o in alternativa l'esecuzione di un impasto indiretto a causa della pesantezza generata dalla gran quantità di fibre in esso contenuto, Ron preferisce la prima soluzione, con un lievito di ben 110 anni, più che un lievito madre un lievito nonna, anzi bis-nonna! Il sapore dell'impasto è ovviamente superbo, gustoso, profumatissimo, ma senza travalicare mai il condimento, peraltro anch'esso ben presente. Con un impasto del genere, composto per lo più da farine molite a pietra, la maturazione ha un significato relativo e comunque, per la tipologia di glutine in esse contenuto, non si può prolungare per molte ore, per fortuna i grani antichi hanno di per se una digeribilità elevata, ottenendo così un risultato finale ottimo. La passata di pomodoro è siciliana, molto equilibrata, come d'altronde anche la mozzarella, un ottimo boccone in acqua prodotto da un noto caseificio cittadino. Gli ingredienti, quindi, sono tutti molto ben selezionati, le farine sono molite da aziende locali e l'olio è prodotto da olive Nocellara del Belìce. Al forno del tipo a gas, Ron è aiutato da Giuseppe Armanno mentre a quello elettrico c'è la figlia Emma, quest'ultimo dedicato esclusivamente agli impasti per celiaci, ma d'estate ci si può accomodare in grazioso giardino esterno dotato di forno a legna.

Una vecchia Ape fa da banco di venditaAlla Pizzeria Mistral è possibile acquistare le farine di grani antichi siciliani in comodi pacchetti da 1 kg, sono inoltre disponibili anche altri ingredienti utilizzati per la pizza, come ad esempio la passata di pomodoro, infine, telefonando uno o due giorni prima, è possibile farsi preparare un impasto in purezza con grani antichi moliti al momento grazie ad un piccolo apparecchio che ho personalmente visto in funzione, molto coreagrafico ed al contempo molto funzionale. Ron ha pensato anche agli amanti del fai da te più pignoli, infatti, da Gennaio 2016, ogni Domenica mattina sarà possibile utilizzare forno e pizzaiolo del locale per cuocere i propri impasti casalinghi, in definitiva, una sorta di estensione della scuola per professionisti di Ron, adesso aperta anche agli amatori che parafrasando la mia rubrica si potrebbe chiamare "Pizza tua a casa di Ron". Sempre il mio "Pizza buona si può" è stato invece modificato da Rosolino in "Pizza sana si può", in riferimento alle sue nuove pizze, come già detto a basso indice glicemico, senza l'uso di farine doppio zero e con ingredienti genuini per lo più siciliani.

Tutte queste caratteristiche contribuiscono a definire il nuovo locale ed i suoi nuovi obiettivi identificabili con il brand "Pizza e Putia", una sorta di format che vede alla Pizzeria Mistral la sua prova generale, infatti i progetti di Ron ed Emma sono molto più ambiziosi, ma di questi non posso ancora parlarne, ma spero di scriverne presto per raccontarveli.

In conclusione, Ron ha applicato il punto di vista che da tempo dispenso a gestori e pizzaioli, a proposito del distinguersi e del promuoversi, due attività purtroppo poco considerate, ma che reputo importanti per emergere nell'anonima massa di locali con l'offerta uguale per tutti, chi lo ha applicato ne ha infatti apprezzato i risultati positivi. Pertanto, avendo considerato i numerosi parametri di valutazione, la presenza massiccia di grani antichi siciliani, di birre artigianali, anche se una sola etichetta, dei nuovi ambienti, dell'economicità dei prezzi e del grande lavoro di ricerca degli ingredienti e quindi di conseguente cambio di tipologia di cliente, assegno ben 4 "artusini" con i miei migliori complimenti per aver saputo rivoluzionare offerta e immagine.

Album foto della "nuova" Pizzeria Mistral

ATTENZIONE: l'attività di recensione è svolta a titolo completamente gratuito, la selezione delle aziende da recensire è effettuata tramite personale scoperta o anche su segnalazione di terzi e si pone l'obiettivo di far risaltare e promuovere coloro che si impegnano più di altri nell'offrire un prodotto alimentare genuino e/o salutare. Per salvaguardare questa indipendenza puoi contribuire seguendomi sui social o tramite Paypal.

Valutazione CucinArtusi.it in "artusini":

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