La Locanda del Gusto è approdato da pochi mesi alla gestione di Daniela Sclafani, specializzata nel marketing aziendale per l'agroalimentare e reduce da altre esperienze nella gestione di locali, del quale l'ultimo, guarda caso, in perfetto tema con la serata. Si tratta infatti di Spillo, la birroteca, in cui Daniela, grazie all'amico Mauro Ricci ha potuto approfondire ed appassionarsi alle birre artigianali. Il fardello gastronomico di Daniela, però, non è costituito solo dalle birre, infatti esso annovera soprattutto una sviscerata passione per la cucina e per il mangiar bene. Cuoca provetta, Daniela non rinuncia a metter mano alle padelle del suo ristorante, ha ovviamente una sua precisa visione della cucina, secondo me perfettamente rispettata nel suo ristorante. Daniela predilige i piatti con materie prime del territorio, il rispetto dei sapori della tradizione, la cucina di recupero fatta con quegli ingredienti poveri che oggi troppo spesso trascuriamo, il tutto manipolato il meno possibile. Per realizzare il suo progetto, Daniela ha inserito nel suo staff dei giovani precisi e volenterosi, in particolare in cucina ho incontrato Sarah Bonsangue e Tommaso Stancampiano. Le ottime attrezzature del ristorante permettono ai due giovani cuochi di non violentare le materie prime praticando, come vedremo più avanti, anche le cotture sottovuoto a bassa temperatura.
Le affabili parole di Lorenzo, che ha sapientemente evitato tecnicismi per non appesantire l'eterogeneo pubblico, hanno percorso storie di birre e birrifici, assaporando una "Terzo tempo" del Birrificio Argo, la "4 punto 7" di Opperbacco, la "Fabula" di Kamun, la "Bionda" del Birrificio 24 Baroni ed infine la "Punto di fuga" di Civale. I profumi rappresentati hanno seguito un percorso che ha portato tutti i presenti verso i sentori tropicali, di miele, di note agrumate, di frutta sciroppata, di fiori bianchi, ed altri prettamente erbacei con un paio di birre dalle spiccate attitudini acidule, ideali per essere abbinate a dei fritti, tra l'altro le mie preferite tra quelle degustate: la "Terzo tempo" e la "Bionda". Insomma, solo un timido assaggio di ciò che poi sarebbe stata la cena.
L'Auricchio scelto non era molto piccante, ma probabilmente il suo grasso, unito all'olio di frittura, peraltro di ottima qualità, ha inzuppato il risultato finale. Un vero peccato, perchè sapore ed aspetto estetico erano perfetti. Forse si sarebbero dovuti prendere degli accorgimenti per isolare il formaggio dalla tempura. L'abbinamento scelto era veramente strong. La Salada è una birra sapida, acida con note di aceto che sicuramente richiamava i sentori del piatto, ma che già da sola avrebbe potuto sostituirlo! Una birra molto particolare, da apprezzare con calma e da approfondire seduti a tavola accanto a Lorenzo Dabove, come è capitato proprio a me!
In questo piatto, anche se piacevole, ho però riscontrato una predominanza di latte, proveniente dalla fonduta che lo accompagnava, e la julienne di cipolla o porro fritto che lo sormontava come decorazione. In sostanza mi sono perso il carciofo, il principale elemento che avrebbe dovuto fare da contraltare alla birra scelta che in questo caso era una New Morning, piacevolmente acidula, comunque ideale per pulire il palato dalla relativa grassezza del formaggio e della fritturina decorativa.
Da qui in poi, devo confessare che il mio entusiasmo è finalmente schizzato alle stelle. In questo piatto tecnicamente perfetto, il maiale era stato sapientemente insaporito con le erbe e cotto sottovuoto a 80 gradi, ciò gli ha permesso di mantenere la morbidezza con tutti i suoi succhi, senza disidratarsi. Stavolta vi risparmierò il mio solito pistolotto sulle cotture sottovuoto a bassa temperatura, ma lasciatemi affermare che esse sono una delle migliori tecniche introdotte in cucina negli ultimi decenni. La caponatina bianca di mele che ha fatto da letto al maiale era a tratti stuzzicante, croccante, morbida, dolce, amara, acetica, in un gioco a rimpiattino che avrebbe messo in difficoltà anche un campione di Risiko! Un must per gli amanti dell'agrodolce, espressione della sicilianità più profonda e magistrale compagna del maialino. La birra esprimeva delle note caramellata che a tratti richiamavano la parte dolce della caponatina aumentando esponenzialmente il piacere finale, come diceva una nota pubblicità: ne avrei mangiati tre piatti!
Avevo già assaggiato questo dessert al cioccolato preparato da Sarah, inno alla semplicità, ma allora forse cotto nel forno sbagliato. Stavolta però, ad una prima analisi visiva, ho avuto una terribile impressione: era evidente che mancasse il lievito aggiunto, in questi casi una torta al cioccolato può impastare terribilmente la bocca, ma dopo averne preso una "cucchiaiata", ho avuto la rivelazione del segreto di Sarah. Pochissimi ingredienti e tanto albume montato a super neve, ecco quel'era il lievito "naturale" abbondantemente aggiunto, il segreto che ha conferito al dolce un effetto nuvola e permesso lo scioglimento in bocca! Semplicità e perfezione di esecuzione del dolce sono andate a braccetto con la 10 e lode di Opperbacco, una black dai profumi complessi e dal generoso alcol che arriva ai ben 10 gradi. Cioccolato, liquirizia, note balsamiche, una birra che sembrava pensata apposta per la torta al cioccolato di Sarah. In sostanza un doppio 10 e lode, per la birra e per la torta.
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