Ovviamente, in questo caso, essendo il caseificio dislocato distante dagli allevamenti, la legislazione attuale impone una pastorizzazione o meglio una termizzazione del latte prima della produzione dei formaggi. Questi obblighi di sanificazione sono una garanzia per il consumatore e servono ad impedire che cariche batteriche di natura patogena troppo elevate, riescano a sopravvivere durante la caseificazione o addirittura dopo 3 o 4 mesi di stagionatura, dopo la quale, di solito, la flora batterica buona dovrebbe prendere il sopravvento su quella cattiva. Diverso è invece il caso dei piccoli allevatori autorizzati a produrre a crudo, in questo caso il latte, di solito di due mungiture, viene raccolto e mantenuto a bassissima temperatura, bloccando così la proliferazione batterica, venendo poi avviato alla caseificazione senza trattamento termico preventivo. Va da se che nel caso del latte crudo, avrò un'ottima caratterizzazione organolettica e un miglior aspetto nutrizionale dei formaggi, mentre nel primo caso, a causa della pastorizzazione, per poter avere una piacevolezza e le condizioni favorevoli alla caseificazione, dovrò in qualche modo ripristinare quella popolazione batterica benefica che è andata perduta. Per ottenere ciò si fa largo uso di fermenti lattici selezionati, prodotti dalla aziende specializzate del settore, al costo però di uniformare i sapori. Ignazio Biddeci, invece, ha escogitato un sistema che gli consente di "allevare" in proprio tali fermenti, risparmiando denaro e contemporaneamente guadagnandone in sfumature organolettiche. Star della giornata è stata ovviamente la mozzarella di vaccino, per l'occasione preparata a mano da Ignazio e distribuita ancora calda e gocciolante latte a tutti i visitatori. Essa viene prevalentemente preparata con latte selezionato di Pezzata Rossa, una razza bovina che si presta particolarmente bene alla caseificazione, sia per la buona composizione del latte in grassi ed altre sostanze aromatiche di solito dipendenti dal pascolo, ma soprattutto per l'abbondante presenza della proteina chiamata K-caseina, molto sensibile all'azione enzimatica del caglio e che quindi alla base della coagulazione del latte. Il Caseificio Biddeci, oltre che per la sua mozzarella, è noto per il formaggio San Nicola, pensato oltre 15 anni fa in onore dello scomparso papà, un particolare stagionato preparato con latte di pecora, affinato per almeno sei mesi nel microclima di San Mauro Castelverde sulle Madonie e reso unico dalla fermentazione effettuata durante il processo di produzione, ma che purtroppo non ho potuto assaggiare in quanto, in questo periodo, non ancora pronto per il consumo.
La festa, dopo la consegna dei diplomi di merito, come sempre capita quando ci sono pizzaioli all'orizzonte, si è conclusa con la consueta esibizione di pizza free-style, ma non da parte degli adulti, bensì dei bravissimi figli che forse stanno, o hanno già, superato i padri: Noemi e Antonio Aiello e Chiara e Nicolò Sireci.
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