Coniglio con pancetta e pistacchio di Bronte

In attesa di partire per la Siberia, Francesco Torelli, si gode le sue vacanze a Salò cucinando coniglio che, a quanto pare, nella provincia bresciana è molto diffuso e mangiato, senza mai rinunciare, grazie al pistacchio di Bronte, ad un tocco di Sicilia.

Un coniglio intero da circa 2 kg
50 gr pistacchi di Bronte
1,5 kg pancetta coppata
Rosmarino
Salvia
Olio e.v.
Sale
Pepe
Una carota
Sedano
Cipolla
Spago da cucina

Disossiamo il coniglio, se non siamo capaci possiamo chiedere al nostro macellaio di farlo al nostro posto, ricordarsi però di farsi dare le ossa, ci serviranno per fare un brodo insieme a carota, sedano e cipolla. Tritiamo grossolanamente dei pistacchi di Bronte, la salvia e il rosmarino. Stendiamo il nostro coniglio e farciamolo con la pancetta coppata, spargendo sopra anche il trito. Arrotoliamo il nostro coniglio e fermiamolo con lo spago da cucina.
In una padella far sciogliere una noce di burro con olio e un rametto di rosmarino, quindi adagiamo il nostro coniglio e rosoliamolo, poi sfumiamolo con un buon vino bianco e una volta evaporato aggiungiamo man mano il brodo facendo cuocere per circa tre ore. Facciamo dorare per bene il coniglio, quindi mettiamolo a riposare per 10 minuti avvolto in un foglio di alluminio.
Nel frattempo filtrare il liquido di cottura ed emulsionarlo con un cucchiaio di panna, facendolo stringere sul fuoco. Affettare il coniglio e metterlo su di un piatto, passarvi sopra la salsina e accompagnarlo con un buon purè di patate.

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