Le Soste di Ulisse, nata nel 2002 dall'intuito di un "manipolo" di attenti alla qualità capeggiati da Enrico Briguglio, ha come obiettivo la valorizzazione e la promozione del patrimonio eno-gastronomico, artistico, culturale e paesaggistico siciliano, dopo la recente scomparsa di Briguglio essa è passata sotto la guida del Ciccio Sultano, chef e patron del Duomo di Ragusa, il quale ha rafforzato la strada della comunicazione e divulgazione degli obiettivi delle Soste, anche allargando le fila dei soci, ma sempre rispettando la direttiva principale che stabilisce l'eccellenza dei suoi membri. Sono sicuramente di aiuto al nuovo presidente, in qualità di "ambasciatori all'estero", ben sette chef, grandi nomi della ristorazione italiana del calibro di: Massimiliano Alajmo, Massimo Bottura, Heinz Beck, Gennaro Esposito, Peppe Giacomazza, Nino Graziano e Davide Scabin che da tempo sostengono l'associazione. Gli eventi principali dei due giorni sono stati rappresentati dalla cena di Domenica 20 e il convegno di Lunedì 21, durante quest'ultimo tra i relatori c'era anche Massimo Bottura, chef tre stelle Michelin e patron dell'Osteria Francescana di Modena che nel 2016 ha ricevuto il prestigioso riconoscimento di miglior ristorante al mondo (1st Best Restaurant in the World), star molto attesa dal folto gruppo di curiosi e giornalisti che hanno assistito al convegno.
Hycesia - Gaetano Nanì Bye Bye Blues - Patrizia Di Benedetto Nangalarruni - Peppe Carollo Signum - Martina Caruso Donna Carmela - Andrea Macca Antica Filanda - Salvatore Campisi Il Cappero del Therasia Resort - Giuseppe Biuso Al Fogher - Angelo Treno Locanda Don Serafino - Vincenzo Candiano Don Camillo - Giovanni Guarneri Il Bavaglino - Giuseppe Costa Cuvée du Jour c/o Grand Hotel Villa Igiea - Carmelo Trentacosti Crocifisso - Marco Baglieri Capitolo Primo Realais Briuccia - Damiano Ferraro Gagini Restaurant - Gioacchino Gaglio Semifreddo - Mulinazzo - Nino Graziano Principe Cerami San Domenico Palace Hotel - Massimo Mantarro I Pupi - Tony Lo Coco Serisso 47 - Gaetano Basiricò Osteria dei Vespri - Alberto Rizzo Duomo - Ciccio Sultano La Fenice c/o Villa Carlotta Hotel - Claudio Ruta Fattoria delle Torri - Peppe Barone Capofaro - Ludovico De Vivo Foresteria Planeta - Angelo Pumilia La Madia - Pino Cuttaia Shalai - Giovanni Santoro Antica Dolceria Bonajuto - Salvatore Giannone Duomo - Ciccio Sultano Pasticceria Cappello - Salvatore e Giovanni Cappello Pizza e Putia - Ron Garofalo Quello qui sopra è quindi l'elenco ufficiale dei trenta chef + un pizzaiolo che hanno partecipato alla kermesse scegliendo quasi tutti piatti facilmente gestibili, infatti l'assemblaggio veniva realizzato al momento, come in gigantesco cooking show. Tra quello che ho assaggiato devo assolutamente ricordare alcuni dei piatti che mi hanno particolarmente impressionato.
Il "Croccante di spatola con salsa di mele e colatura di alici al mandarino" di Angelo Pumilia, è quello che ha scosso di più i miei sensi, in esso alcuni strati di pesce erano stati avvolti da un sottilissimo impasto fritto, la croccantezza perfetta e il gusto potente del pesce azzurro hanno dato vita ad una nuova e originale interpretazione del "fish and chips", anche se forse la cialda esterna neanche era di patata, l'insieme comunque risultava rustico e gustoso, ma soprattutto facile da consumare in piedi tra la folla, meglio di uno street food!
Come già detto, da quasi tutti gli chef era stata operata una scelta di semplicità di ricette per agevolare la gestibilità dell'assemblaggio, ma Claudio Ruta, avendo preparato prima i suoi ingredienti, probabilmente è stato tra coloro che si sono voluti complicare la vita. Il suo "Bocconcini di vitello cotti e crudi in salsa di bottarga di tonno" era composto da una tartare e da una piccola mattonella stratificata con cipolla, bottarga e vitello cotto a bassa temperatura ottenendo così un interessante risultato.
Anche Gioacchino Gaglio si è lasciato trasportare, come è suo solito, verso l'obiettivo di stupire l'ospite, riuscendoci alla grande. La sua "Tagliatella di calamaro con spuma di patate alla mandorla di Noto e polvere d'alga" poteva sembrare troppo delicata, ma dietro l'apparenza celava una marcata struttura e una grande tecnica impiegata nella preparazione degli ingredienti, insomma, in un unico boccone c'era il mare, l'intelligente abbinamento, l'ottima presentazione e il gusto al palato.
Sul fronte della tradizione rispettata al massimo, senza nessuna rivisitazione particolare, secondo me ha spiccato Gaetano Basiricò con uno dei più perfetti "Cuscus con zuppa di pesce" possibili, semplice ed efficace, in cui il cuscus era stato inequivocabilmente "incocciato" a mano ed il pesce profumava di mare, nulla di complicato, ma difficile da trovare, Basiricò lo ha fatto!
Chi ha i capelli bianchi come i miei, ricorderà sicuramente una vecchia pubblicità televisiva che recitava: "per una parete grande ci vuole un pennello grande", parafrasandola, potrei dire: "per una grande cena ci vuole un grande dessert". In questa difficile opera ci è venuto d'aiuto la Pasticceria Cappello, inusualmente rappresentata contemporaneamente dal Maestro Salvatore e dal figlio Giovanni, infatti è alquanto difficile incontrarli insieme negli eventi per ovvi motivi di impegni. Su questo sito web, la mia affermazione "un pasticcere può fare lo chef ma non può fare il pasticcere" sta diventando un vero tormentone, infatti i furbetti delle Soste di Ulisse, hanno messo dentro l'associazione e quindi nella serata, anche la Pasticceria Cappello che per l'occasione ha presentato con un dessert al piatto particolarmente elaborato, nonchè difficile e di lunga preparazione in laboratorio. In tanti conoscono i Cappello per aver contribuito alla diffusione delle mousse in Sicilia tramite la conosciutissima Setteveli, il dolce di Biasetto, Mannori e Beduschi che vinse la coppa del mondo nel 1997, ma il vero simbolo di questa famiglia di pasticceri non è un un'idea degli altri, seppur ben eseguita e rivisitata, bensì l'Arabica, un'altra mousse che invece affonda le sue radici nel caffè alla turca preparato negli anni 50 da mamma Assunta in quella che era solo una latteria e che oggi, Salvatore Cappello, ha riassunto in quattro gusti apparentemente contrastanti tra di loro, ma che al palato si fondono come in un armonico concerto di sapori. Non è facile riuscire a far parlare tra di loro il cioccolato, il caffè, il limone ed il cardamomo, l'Arabica è infatti la testimonianza di un delicatissimo equilibrio dolciario di infusioni, profumi e sapori sapientemente abbinati, ma soprattutto molto ben dosati e per la serata in questione, rivisitati per la presentazione al piatto e quindi serviti con un pandispagna alle mandorle e una chenelle di gelato al pistacchio.
La cena si è chiusa con lo "Slow Smoking" di Federico Marino dell'omonima tabaccheria palermitana, che ha sfoderato l'Italico, un sigaro italiano dell'azienda Mosi di Treviso, ma anche il suo FM nicaraguense, entrambi molto apprezzati dal Sindaco di Palermo Leoluca Orlando e dall'Assessore Regionale alle Politiche Agricole Antonello Cracolici, in visita all'evento. La serata si è chiusa con discoteca all'aperto, cocktail e qualche VIP, in perfetto stile mondano.
Dopo il convegno mattutino si è tenuto un pranzo a buffet, stavolta distribuito negli spazi esterni di Villa Igiea e incentrato sullo street food siciliano interpretato dagli chef delle Soste, qui di seguito eccovi l'elenco dei piatti. Gagini Restaurant - Gioacchino Gaglio Il Bavaglino - Giuseppe Costa La Madia - Pino Cuttaia Shalai - Rosario Pennisi Capitolo Primo Realais Briuccia - Damiano Ferraro I Pupi - Tony Lo Coco Il Cappero del Therasia Resort - Giuseppe Biuso Serisso 47 - Gaetano Basiricò Capofaro - Ludovico De Vivo Cuvée du Jour c/o Grand Hotel Villa Igiea - Carmelo Trentacosti Duomo - Ciccio Sultano La Fenice c/o Villa Carlotta Hotel - Claudio Ruta La Foresteria Planeta - Angelo Pumilia Crocifisso - Marco Baglieri Don Camillo - Giovanni Guarneri Pasticceria Cappello - Salvatore e Giovanni Cappello Antica Dolceria Bonajuto - Salvatore Giannone Nangalarruni - Peppe Carollo Pizza e Putia - Ron Garofalo Al Fogher - Angelo Treno Pasticceria Delizia - Pino e Mauro Lo Faso Il Gelatone - Peppe Cuti insieme a Nicola Netti Gli ospiti hanno quindi potuto gustare ben 22 versioni di tipicità da strada e non, comprensive anche di caldarroste appena cotte, che hanno rappresentato un'infinità di sfaccettature dello street food siciliano, difficili da attribuire tutte ad una sola regione di provenienza!
Assolutamente da citare è secondo me la straordinaria "Purpetta di patati" di Marco Baglieri, semplice e perfettamente eseguita, di essa mi ha catturato la sottilissima sfoglia esterna croccante, costituita dalla patata stessa, e la maionese all'aglio e aceto di mele che la fissava al piatto, considerando i suoi ingredienti si potrebbe pensare a dei sapori forti e invasivi, mentre invece era un trionfo di delicato equilibrio.
Ovviamente non poteva mancare il momento della pizza, sia durante la serata di gala che al pranzo, il forno trasportabile di Ron Garofalo ha infatti sfornato spugnose delizie dall'aspetto e consistenza molto napoletani. In particolare, ho assaggiato una personalissima rielaborazione a barchetta dello sfincione palermitano preparato con i bordi ripieni di tuma e il classico condimento a base di salsa di pomodoro e cipolla nel centro, molto convincente!
Infine, chicca tra i dolci della giornata, ho reincontrato un prodotto tipico che affonda le radici a Bolognetta, paese alle porte di Palermo, la cui antica ricetta viene oggi proposta solo dalla Pasticceria Delizia della famiglia Lo Faso. Per l'occasione Pino ed in figlio Mauro hanno lasciato in laboratorio i loro dolci più elaborati al fine di rappresentare degnamente un territorio. Diverso nella foggia e nel ripieno dall'omonimo, e molto più conosciuto, buccellato palermitano, quello di Bolognetta si presenta esternamente come un involucro ovale di pasta frolla, preparata rigorosamente con la sugna (strutto). In esso viene inserita una farcia di mandorle locali, chiamate "muddisi", la polpa del melone "purceddo", delle goccine di cioccolato, zuccata e buccia d'arancia, infine viene effettuata una semplice glassatura. Il particolare dolce, tipico del periodo natalizio, evoca periodi duri, quando era addirittura necessario sostituire il costoso e scarseggiante zucchero con la dolce polpa del melone, molto più facile da reperire nell'economia, prettamente agricola, della zona dell'epoca. I momenti della cena, del convegno e del pranzo sono stati arricchiti dai numerosi espositori che hanno anche fatto da sponsor: Azienda Agricola Mulinello, L'Aia Gaia, FOOD custodi dei sensi, FAO 37, Premiati Oleifici Barbera, Associazione Produttori Cipolla Paglina di Castrofilippo, by Ciuro, CO.AL.VI, Coalma, Cronache di Gusto, Dolce Incontro, Essence of Sicily, Fondazione Tommaso Dragotto, Molini del Ponte, Electrolux, Il tempo delle storie, Künzi, La Perla del Sud, Longino & Cardenal, Lumaca Madonita, Moak, Moët Hennessy Italia, En.Mo., Macelleria La Paisanella - Agostino, Ristorando, RON Pizza & Putia, Rosso di Mazara, Sicily by Car, YES! A R E A, Sicily Life Style, Slow Smoking – Federico Marino, Steinbrück, birra Tarì, Tartufo siciliano, Tera Vecchia Legumi, Tomarchio, Le Trazzere del Gusto, Valle del Grano, Vecchio Carro, Nero dei Nebrodi, Velier, YESnews. A rappresentare il mondo vitivinicolo c'erano le cantine: Baglio di Pianetto, Planeta, Feudo Principi di Butera, Benanti, Pietradolce, Tasca d'Almerita, Tenuta delle Terre Nere, Cos, Tenute di Fessina, RioFavara, Terrazze dell'Etna, Feudo Maccari, Donnafugata, Firriato, Duca di Salaparuta, Rallo, Valle dell'Acate, Cusumano, Cantine Nicosia, Steinbrük, Frank Cornelissen,Tenuta Gorghi Tondi.
In conclusione, una lunga festa ben riuscita, durante la quale "buyers", chef e sponsor si sono incontrati all'insegna della qualità, definendo così i contorni di un momento importante per l'enogastronomia siciliana inserito in un contesto che ha favorito le relazioni pubbliche e la domanda e offerta di piccole e grandi aziende. In tutto ciò però mancava quell'attenzione che i 30 e passa chef meritavano, non solo per l'impegno profuso nello sfamare gli ospiti dell'evento, ma soprattutto per il lavoro quotidiano che tutti loro compiono per tenere alta la ristorazione siciliana ed il suo straordinario "continente gastronomico", ovviamente insieme alle loro brigate, tanti visi di uomini e donne, stavolta meno noti e ancora senza stelle, spesso molto giovani, con cui ho voluto chiudere l'album fotografico della cena di gala, saranno loro le nuove colonne delle nostre cucine, sperando che non emigrino. Quindi, se ci sarà una seconda edizione, e non vedo il motivo per non farla, secondo me bisognerebbe dare più spazio alle divise bianche, magari prevedendo una cena con servizio ai tavoli dedicata solo a giornalisti e ospiti d'onore che stavolta probabilmente è stata realizzata solo per alcuni VIP, ma ad esempio non per Heinz Beck, il quale mi ha confidato di non essere riuscito ad assaggiare quasi niente.
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