Tornando al tartufo, quest'anno esso era particolarmente presente all'interno dei tanti prodotti alimentari offerti, e questo purtroppo sappiamo bene che si può prestare a tanti abusi sulla reale provenienza, mentre invece, negli stand dei due principali cavatori del paese: Fernando Prestifilippo e Peppino Russo, c'era poco da fare: il tartufo si toccava con mano e... naso. Si, perchè i primi strumenti di valutazione di qualità e provenienza prima dell'acquisto sono sicuramente il tatto e l'olfatto. L'umidità è un fattore indicativo sulla distanza dal mluogo di vendita, poichè i tartufi destinati alla spedizione di solito vengono seccati un po', probabilmente per diminuire la possibilità che si creino delle muffe, inoltre, togliendo una parte dell'umidità se ne riduce la freschezza e quindi ne risentono l'intensità e complessità dei profumi, anch'essi sono molto importanti poichè si può desumere l'età del prodotto e quindi se ha viaggiato, ovvero da quanto distante è stato cavato e per quanto tempo è stato conservato. Proprio Peppino era particolarmente ricco di offerta, con lui avevo concordato un'uscita tra i boschi di Capizzi in cerca del prezioso fungo, purtroppo le piogge della notte hanno reso impossibile la gita, ma la mia volontà e la disponibilità di entrambi a farla è rimasta, pertanto, prima o poi documenterò anche questa esclusiva esperienza e forse non solo a Capizzi.
Quindi, tanti gli amici rivisti con qualche new entry, ma sempre tutti professionisti del genuino: Caseificio BUF di Nicosia, Caseificio Spina Santa di Nicosia, Antichi Sapori di Troina, Caseificio Sarra di Capizzi, Caseificio Albereto di Nicosia, Azienda Dono di Troina, Deliziosi Sapori da Mario di Capizzi, Macelleria Mingari Favvento di Capizzi, Bar Roma di Capizzi, Caseificio dei Nebrodi di Nicosia, Circolo Culturale Ianus, Macelleria Iraci di Capizzi, Panificio Il Pane di Maria di Nicosia, Caseificio Bio Calogno di Capizzi, Dolc'è di Agira, Macelleria di Nino Parasuco di Capizzi, Bar Spagna di Capizzi, Il Sole del Sud di Gagliano Castelferrato, Pasticceria Sua Maestà di Nicosia ed infine il Birrificio 24 Baroni di Nicosia, ma anche tante altre che prima o poi dovrò approfondire.
La prima sosta di approfondimento l'ho effettuata presso il Caseificio BUF di Nicosia, presso il quale ho conosciuto il Sig. Stazzone con le sue mozzarelle di bufala prodotte a latte crudo e tramite siero innesto al fine di preservare le caratteristiche conferite dal territorio.
Obbligatorio un passaggio presso il Caseificio Sarra di Capizzi, presso il quale ho assaggiato un superbo stagionato.
Poi è stata di nuovo il momento delle mozzarelle di bufala, stavolta del Caseificio Albereto di Nicosia la cui lavorazione e filosofia è uguale al già citato BUF, con in più la presenza dell'esclusiva Mortadella di Bufala, da me ribattezzata "Bufaldella", azienda tra l'altro oggetto di un mio recente articolo di approfondimento.
Impossibile non fermarsi presso lo stand dell'Azienda Dono in cui Paolo Chiavetta, produttore e allevatore di Troina, si è per l'ennesima vota sbizzarrito ad aromatizzare i propri insaccati di suino nero. Così sono nati i salami agli agrumi, con arancia, limone, mandarino e pompelmo, ai funghi porcini e al sottobosco dei Nebrodi, quest'ultimo secondo me quello più rappresentativo e suggestivo, mangiandolo sembrava proprio di passeggiare tra i boschi in cui regnano sovrani funghi e suini selvatici!
Presso Deliziosi Sapori, Mario Guarnera e la moglie Pierangela mi hanno mostrato praticamente tutti i dolci tipici di Capizzi, spesso a base di mandorla, come i Lumaricchi, Niuri, Uccuna ianchi, Uccuna niuri, Ranfi, Cosi ruci cu limuni, Viscotta 'ncilippati, Curuzza e infine i Ucciddati, variante del palermitano buccellato, ma con l'aggiunto di mosto cotto, mancavano solo i Cavatieddi. Circa 18 anni fa, Mario ha trasformato le ricette di famiglia in un'impresa grazie alla sua passione, dopo aver aperto un bar pasticceria con altri soci, ha poi creato la sua azienda a conduzione familiare, mantenendo tradizioni e sapori antichi. Il ricorrente uso di vino cotto nella zona, di solito inserito in preparazioni dolciarie, è sintomatico dell'esistenza di una fiorente coltivazione della vite in anni remoti, oggi praticamente quasi scomparsa. Anche l'uso della mandorla, ingrediente importante in quasi in tutti i dolci capitini, indica una buona presenza in zona di tale coltura per fortuna ancora abbastanza viva, Mario Guarnera infatti riesce a soddisfare una parte del suo fabbisogno con la mandorla locale, mentre per il rimanente si avvale comunque di produzioni siciliane.
Altra vecchia conoscenza è quella del Caseificio dei Nebrodi, presso il quale Silvestro Bottitta e Salvatore Mingari Favvento mi hanno fatto assaggiare la loro straordinaria e finissima ricotta di pecora, ma anche mortadella, porchetta e wurstel di Suino Nero dei Nebrodi con carni provenienti da allevamenti in biologico. Questi ultimi prodotti sono recentemente nati dall'unione di Bottitta e Antonio Amata di Sant'Agata di Militello (ME) che proprio nel suo paese possiede un allevamento, creando così la nuova realtà chiamata "Porcis" da "por" abbreviativo di "porco" e "cis" per richiamare il "chees", ovvero il formaggio.
Per l'occasione, ho reincontrato anche i ragazzi del Circolo Culturale Ianus, con i loro "cavatieddi cu vinu cuatto" e tante altre attività che quest'anno hanno visto anche esordire il tiro con l'arco, grazie ad alcuni appassionati, membri dell'associazione, durante la manifestazione sono state proposte alcune sessioni di tiro che hanno riscosso un ottimo successo.
Altro stand in cui mi sono dovuto obbligatoriamente fermare è stato quello della Macelleria Nino Parasuco presso il quale ho trovato, oltre al cavatore Peppino Russo ed i suoi tartufi neri, anche un'infinità di sapori e prodotti tradizionali, spesso modificati dall'estro creativo di Nino e comunque rigorosamente preparati con le carni dei suini neri allevati in modo naturale, senza mangimi e integratori di sorta, a Capizzi il maiale è concepito solo così! Oltre al capocollo aromatizzato e affumicato e un'impareggiabile salsiccia secca, ho assaggiato anche la porchetta, condita in modo non convenzionale con un trito di ortaggi vari, carote, cipolle e peperoni, basilico, rosmarino, salvia e aglio in luogo delle solite erbe, soluzione che apparentemente potrebbe spiazzare, ma che invece sorprende piacevolmente, forse però considerando la sua atipicità e originalità sarebbe stato il caso di cambiargli nome sostituendo "porchetta" con "Suinorta", sottotitolo "l'orto nel porco", rende meglio l'idea! Sublime ed equilibrato era il panino con salsiccia al tartufo arrostita, quest'anno Nino ha rivisitato la sua ricetta creando un mix di tartufo locale e olio di bianco, ottenendo così il massimo risultato ed equilibrio, il tutto era però parecchio aiutato da uno sfilatino che dal profumo poteva essere solo di grano duro siciliano, forse una varietà Simeto? Risultato: eccellente. Questi ultimi prodotti, avendo subìto una cottura, avranno avuto un addetto a cui bisognerà pur rendere merito, c'è quindi da citare anche Pippo Zuccarà, cuoco per passione ed esperto dei fuochi che non solo, insieme a Vincenzo, ha gestito la griglia durante la manifestazione, ma qualche giorno prima si era anche occupato delle 24 ore di cottura della "Suinorta", eseguita in forno a legna e a bassa temperatura.
Dulcis in fundo, è proprio il caso di dirlo, ho conosciuto Davide Pittera, giovane pasticcere che con il padre conduce la Pasticceria Sua Maestà di Nicosia. L'approccio è stato inconsueto poichè è avvenuto grazie al... panettone! Infatti, presso lo stand della Sua Maestà erano in corso degli assaggi del noto dolce natalizio, prodotto che com'è noto catalizza sempre la mia attenzione, soprattutto per l'abuso della parola artigianale che quasi sempre purtroppo puntualmente avviene, chi volesse approfondire l'argomento per difendersi dai furbi può leggere il mio articolo in merito. In effetti, però, il prodotto di Sua Maestà, a prima vista aveva tutte le caratteristiche del vero artigianale, poi confermate dall'assaggio e dalla chiacchierata con Davide Pittera, ciò mi impone di approfondire l'argomento nella prossima occasione in cui mi troverò in zona.
Su tutto questo ben di Dio di eccellenze agroalimentari non ci si può certamente scegliere una bevanda qualsiasi, per fortuna quest'anno ho trovato quella vecchia conoscenza del Birrificio 24 Baroni di Nicosia, da me visitati e recensiti nel 2015, pochi mesi dopo la loro apertura. Con Antonio Consentino ho ripercorso assaggiando in una breve carrellata, parte dei loro prodotti, ma la novità dell'anno è stata la nuova etichetta Terra, una birra preparata con 5 cereali, orzo, avena, mais, grano e riso, pastosa e poco amara con uno spiccato gusto di malto, intensamente profumata grazie al dry hopping, al di fuori di qualsiasi stile birrario, solo per... 24 Baroni.
Quando si parla di funghi, soprattutto in provincia di Enna, non può mancare l'apporto del Prof. Giovanni Di Bella, micologo e provetto intagliatore che anche quest'anno ha organizzato il concorso sui dolci svoltosi Sabato 22 Ottobre, ed ovviamente la mostra micologica completamente realizzata con i funghi da lui raccolti nei pochi giorni antecedenti l'evento, un lavoro immane quanto effimero, perchè tutti noi sappiamo bene quanto sia breve la vita di un fungo già prima di raccoglierlo, figuriamoci dopo, esposto in una mostra!
ATTENZIONE: l'attività di recensione è svolta a titolo completamente gratuito, la selezione delle aziende da recensire è effettuata tramite personale scoperta o anche su segnalazione di terzi e si pone l'obiettivo di far risaltare e promuovere coloro che si impegnano più di altri nell'offrire un prodotto alimentare genuino e/o salutare. Per salvaguardare questa indipendenza puoi contribuire seguendomi sui social o tramite Paypal. Valutazione CucinArtusi.it in "artusini":Schede e indirizzi utili:Tags:Tags: |
