I fratelli Rizzo sono di origine palermitana, ma al contempo vantano una mamma emiliana e una nonna cremonese, provenienti quindi da regioni di grande importanza nel panorama culinario italiano, nonostante ciò hanno sempre saputo coniugare con equilibrio le loro influenze provenienti dalla cucina a cavallo del fiume Po e la loro monolitica filosofia costruita sul territorio in cui operano da tanti anni, senza mai dimenticare il rispetto delle materie prime e a volte anche inserendo un po' di sano contrasto nel piatto! A tutto ciò, bisogna anche aggiungere una sconfinata conoscenza del cibo e delle materie prime che i fratelli hanno accumulato in tantissime escursioni culinarie, questa abitudine a "mangiare e bere fuori" è purtroppo piuttosto rara nella ristorazione, ma secondo me, traducendosi in una invidiabile esperienza dei suoi conduttori, diventa uno degli importanti caratteri distintivi del locale. Per permettervi di approfondire ancora di più la cucina dell'Osteria dei Vespri vi allego qui di seguito una interessante video intervista che Alberto mi rilasciò nel 2011, ma ancora perfettamente attuale.
Per certi versi la genesi dell'Azienda Agricola Palari è simile a quella dell'Osteria dei Vespri, poichè come i fratelli Rizzo si sono avvicinati alle cucine grazie alla loro passione per il buon cibo e il buon bere, anche l'Arch. Salvatore Geraci, per gli stessi motivi e incalzato dall'amico Luigi Veronelli, decise alla fine degli anni '80, con l'aiuto dell'enologo Donato Lanati, di recuperare la Adesso però, bando alle mie solite ciance e passiamo a piatti e bottiglie!
Benvenuto! Il menu è stato preceduto da uno spumante Alta Langa
Appetizer Dopo il benvenuto con lo spumante, ecco una serie di appetizer costituiti da Chip di riso allo zafferano con spuma al Parmigiano Reggiano 36 mesi e zesta di limone, Crocchettina mista di musso e carcagnolo su salsa tartara, Cozza gratinata ripiena con la sua stessa polpa condita con pangrattato e parmigiano su crema di lenticchie al finocchietto selvatico, Sfera di caprino girgentano in gelatina di peperone al cappero e tonno e guazzetto di olio evo all'origano fresco e basilico, Cannolo di cialda di pasta di semola macerata nella birra ripieno di gorgonzola, mortadella e panna. Gli ultimi due di questi, secondo me, meritano una menzione speciale, infatti la sfera e il cannolo possono tranquillamente aspirare, cambiandone la grammatura e con pochissime modifiche, a diventare dei veri e propri originali antipasti. Vino abbinato: Palari Rosso del Soprano 2014 prodotto con Nerello Mascalese al 50%, Nerello Cappuccio al 30%, Nocera al 10% e Galatena al 10%. Risotto ai peperoni rossi, burrata, porcini e basilico Appena assaggiato questo piatto ho letteralmente esclamato: "finalmente una cottura di riso come piace a me", mi riferisco alla consistenza del chicco, sodo e bello al dente probabilmente per qualcuno anche un po' troppo, ciò però non ha impedito l'amalgama del riso con il condimento. Alberto mi ha poi confermato che questo è lo standard dell'Osteria, lui il riso lo cuoce così, anzi, a casa sua si mangia ancora più al dente! Vino abbinato: Palari Doc Faro 2012 prodotto con uve di Nerello Mascalese al 50%, Nerello Cappuccio al 30%, Nocera al 10% e altri vitigni al 10%. Cappelletti di faraona, burro chiarificato, bottarga d'uovo e tartufo nero Inutile dire che la pasta ripiena richiama indubbiamente le origini emiliane della mamma dei Rizzo, infatti l'esecuzione era da manuale, ma era anche stata opportunamente contaminata da tecniche di altissima cucina e dall'immancabile territorio siciliano. La carne della faraona era stata cotta sottovuoto e a bassa temperatura, poi condita con il fondo bruno proveniente dalla carcassa e dalla tostatura delle ossa, mentre l'uovo era quello cosiddetto di Cracco, cioè un tuorlo disidratato fino al punto di diventare abbastanza solido da poter essere grattugiato, in questo caso era stato sottilmente affettato, proprio come se fosse una bottarga di uova di pesce. Il tartufo era invece un Uncinatum dei Monti Iblei, varietà che si è scoperto essere molto diffusa in Sicilia. Vino abbinato: Palari Doc Faro 2011 prodotto con uve di Nerello Mascalese al 50%, Nerello Cappuccio al 30%, Nocera al 10% e Galatena al 10%. Filetto di maialino nero, il suo prosciutto e finocchietto selvatico, funghi di bosco, al profumo di arancia e con cipollotto brasato Piatto molto complesso, come d'altronde capita spesso all'Osteria, il cui pezzo era il filetto di suino nero cotto sottovuoto a circa 52 gradi, ciò ha consentito che assumesse un piacevole colore rosa e mantenesse una grande succosità e morbidezza, posso garantire che mangiandolo si scioglieva letteralmente in bocca. Esso era contornato da un mix di funghi trombette dei morti e gallinacci e purea di patate con mousse di prosciutto cotto alla brace, condito infine con una sottilissima sfoglia del suo lardo che si è facilmente sciolto sotto la "salamandra" prima del servizio. Un grande equilibrio di temperature, sia in cottura che in rigenerazione, pochi gradi in più infatti possono rovinare il risultato desiderato, con un effetto complessivo di gran classe e quindi ecco un modo intelligente per nobilitare un comunissimo maiale. Vino abbinato: Palari Doc Faro 2010 prodotto con uve di Nerello Mascalese al 50%, Nerello Cappuccio al 30%, Nocera al 10% e Galatena al 10%. Assaggio di formaggi artigianali Tra i due fratelli Rizzo, il selezionatore dei formaggi è Andrea, grande appassionato della materia che per l'abbinamento in questione ha scelto la regione Toscana con un Pecorino di Pienza accoppiato con un Pecorino Maremmano del Caseificio Il Fiorino, rispettivamente un semi stagionato quindi con circa sei mesi e uno premiato stagionato di circa un anno. Per chi non lo sapesse, del Pecorino di Pienza c'è anche una versione affinata in barrique, guarda caso attrezzatura piuttosto comune da trovare in quella zona di produzione, la pragmaticità ci suggerisce che probabilmente questo formaggio è nato con lo scopo di riutilizzare le botti ormai esaurite! Vino abbinato: Palari Santa.Nè 2009 prodotto con uve di A Francisa (antiche vigne di un clone siciliano del Cabernet Franc) e altre varietà autoctone. Caprese di cioccolato, zabaione al "Vecchio Florio", frutti rossi e banane caramellate allo zafferano Frolla ad alto contenuto di burro, crema pasticcera con panna al mandarino, crema di mandorle, banane caramellate allo zafferano e trito di fragole, basta questa descrizione un po' più dettagliata per stimolare l'acquolina di chi leggerà, ma al contempo colui che invece lo dovrà preparare potrebbe ritrovarsi con un po' di difficioltà. Vino abbinato: Moscadello di Montalcino Vendemmia Tardiva DOC "FloruS" 2014 Castello Banfi
Sui vini di Palari, tirando le somme, ho constatato alcuni aspetti interessanti, comuni a tutte le bottiglie degustate durante la serata, come ad esempio il grande equilibrio tra mollezza e acidità, la tenuta del colore negli anni, la morbidezza dei tannini, anche quando arrivavano prepotenti sulla scena gustativa o magari erano ancora nella fase della loro più giovane espressione, ma soprattutto la manifesta longevità che hanno permesso a questi vini di portare, alla cantina di provenienza ed al suo conduttore, le meritate soddisfazioni. Insomma, un crescendo dal 2014 fino al 2010 che ha poi rallentato col 2009, come se volesse prendere la rincorsa per i prossimi 10 anni, in sostanza... già si sente la mancanza di una seconda cena con la precedente decade di Palari! Gli ambienti dello storico palazzo in cui è ospitata l'Osteria dei Vespri, l'affabile personale in sala diretta da Andrea, spesso integrato dalla presenza del fratello Alberto nonchè per l'occasione anche da Salvatore Geraci, ha permesso uno svolgimento perfetto e senza sbavature della cena-degustazione, arricchita dai commenti dei diretti partecipanti e con dei vini straordinari che hanno incontrato l'inossidabile precisione della cucina dei Rizzo. Una esperienza che complessivamente, secondo me, vale ben più dei 60 Euro pagati dai partecipanti, con cui probabilmente ci si potevano coprire solo i calici di vino, quindi una ghiotta occasione per gli amanti del buon cibo e del buon bere che ne hanno infatti approfittato, questa mia conclusione però la devo obbligatoriamente chiudere con un appello e un interrogativo: come è possibile che tra le tante "stelle" cadute in giro per la Sicilia, Palermo e provincia comprese, l'Osteria dei Vespri non ne ha ancora neanche una?
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