Pertanto, dopo aver raccolto con piacere l'invito di Hermes, con grande curiosità, lo scorso 21 Ottobre 2016 mi sono recato presso il Baglio San Pietro, per degustare una serie di piatti che lo chef ha voluto gentilmente prepararmi e che giustificano, confermandola in pieno, la mia precedente analisi. Unico appunto, preparatevi ai soliti nomi descrittivi che come al solito mi sono divertito a trasformare inventandomi qualcosa di più invogliante alla scoperta.
Crostino con prosciutto d'oca, germogli e affumicatura di noce a freddo Nel titolo ci sono tutti gli ingredienti di un piatto di molto effetto, complice anche l'affumicatura a freddo, però manca un accenno all'untuosità apportata dall'olio che ho riscontrato durante l'assaggio. Personalmente non mi è dispiaciuta, ma per qualcuno potrebbe risultare eccessiva, informandomi con lo chef mi ha confermato che non era un errore di dosaggio, lui ha interpretato il crostino proprio così. Infine, forse avrei ridotto un po' l'affumicatura, ma mi rendo ben conto che in questo caso comanda anche l'effetto scenico. Comunque, un piatto non originalissimo, ma inusuale, servito in modo altrettanto inusuale che sicuramente non mancherà di stupirvi.
Foie gras con salsa di castagne e sale rosa Piatto molto semplice, ma che consente di assaporare il foie gras nella sua semplicità, per chi lo volesse conoscere meglio è l'approccio ideale. Magistrale la croccantezza e sapidità donatagli dal sale rosa ed il pendant realizzato con la salsa di castagne.
Gnocco fritto con mousse di mortadella e pistacchio di Bronte Con lo gnocco devo obbligatoriamente anticiparvi la tecnica della maturazione che incontreremo più avanti con la pizza del Baglio San Pietro, l'impasto impiegato infatti è lo stesso. La mousse di mortadella di Norcia in calza nera era un capolavoro di semplicità e qualità, a volte due soli ingredienti, ma eccellenti, messi assieme possono regalare grandi soddisfazioni al palato, alcuni stellati su ciò ci hanno fondato la loro fortuna, pertanto trattasi di una mortadella molto gnocca!
Risotto con crema di barbabietole e salsa di gorgonzola Innanzi tutto devo fare i complimenti allo chef per la cottura del riso che ovviamente poteva solo essere un carnaroli. In secundis, anche la presentazione cattura molto l'attenzione, ma lo stesso non si può dire per i sapori, ci starebbe per la crema di barbabietole, il cui ruolo esclusivamente cromatico è ormai utilizzato in molte occasioni, ma altrettanto non dovrebbe essere per il gorgonzola, di cui spiccava solo il piccante, era infatti sovrastato totalmente dal parmigiano impiegato in mantecatura. Mi sarebbe piaciuto, invece, trovarci un bel gorgonzola al mascarpone, con le sue note suadenti, avrebbe coperto ugualmente la barbabietola, ma almeno sarebbero emersi i sapori tipici del gorgonzola e della sua lattosità.
Uovo di gallina al tartufo Praticamente questo piatto rappresenta un'assoluta banalità, questo abbinamento, nelle zone del mondo più famose per la produzione di tartufi, lo si propone da sempre e qualcuno da quelle parti si comincia a chiedere se sia nato prima l'uovo o il tartufo! Quindi, è molto difficile renderlo un po' più originale, ma Hermes c'è riuscito con la... sferificazione inversa, creando delle piccolissime sfere ripiene di acqua di caviale, per la serie non si butta via niente il nostro chef ha riutilizzato l'acqua di pulitura del costoso ingrediente, nobilitandola con una tipica tecnica da cucina molecolare o meglio con additivi, attingendo a piene mani ai noti video del Maestro Fabio Tacchella, cercare su YouTube per credere! Anche in questo caso l'attenzione per la cottura è stata fondamentale, infatti l'uovo è stato immerso a 75 gradi per 15 minuti, combinazione che permette la solidificazione dell'albume lasciando cremoso il tuorlo, in sostanza viene realizzata una sorta di altra sferificazione, stavolta ottenuta con le temperature invece che con alginati e carbonati. In definitiva, una matriosca di sfere.
Lingua L'antico scienziato Archimede Pitagorico, per corroborare le sue teorie di fisica, una volta disse: "datemi una leva e vi solleverò il mondo", parafrasandolo, io oggi potrei dire: "datemi un sottovuoto a bassa temperatura e vi stravolgerò la lingua di vitello"! 72 gradi di cottura per 24 ore possono sembrare un'esagerazione, ma vi posso garantire, provare per credere, che hanno prodotto un effetto eccellente su una materia prima eccellente, sfiorando un'effetto trancino di tonno rosso. Un piatto che se avesse un po' più di lingua parlerebbe da solo! Il piatto rivelazione di Hermes Picone.
Cucciu d'amuri Dedicato da Hermes alla sua fidanzata, questo dessert costituisce l'atto finale di una degustazione che ha dimostrato la padronanza delle tecniche di preparazione da parte dello chef. Il "cucciu" era stato realizzato con una semi sfera di mousse alla nocciola, delicata e avvolgente, inserita sotto un guscio di finissimo cioccolato e infine irrorato da una ganache al cioccolato bianco. Ormai il mio motto in merito è conosciuto e condiviso: "un pasticcere può fare lo chef, ma uno chef non può fare il pasticcere", tranne pochissime eccezioni che ovviamente confermano la regola, Hermes in questo caso ha sfiorato l'eccellenza nel dessert al piatto, come idea, realizzazione, presentazione, insomma, un dessert completo, forse perchè scaturito dall'amore per la propria donna, mi piace persino il nome, tranne che per un dettaglio che un vero pasticcere non avrebbe mai trascurato: la semi sfera di mousse alla nocciola era stucchevole poichè troppo abbondante, in questi casi conviene impiegare una sottile base croccante, ma soprattutto si inframezza la mousse con un altrettanto sottile pandispagna, magari al cacao, in modo da alleggerire il boccone. Il pane viene preparato nella cucina del ristorante con ottimi risultati, per quanto riguarda la cantina ho potuto constatare che essa è ben fornita, con molti nomi noti, ma anche con qualche piccolo produttore, vere eccellenze siciliane e italiane, immancabile la 24 Baroni, birra artigianale prodotta in zona dai fratelli Consentino. La sala è stata affidata a Giuseppe, ma non è infrequente il caso in cui Gaetano Scarlata o Marco Onesta, diano una mano. A questo punto, si potrebbe pensare che tutto ciò possa costare molto, invece il Baglio è ben cosciente che i clienti bisogna farli crescere, non solo con le frequenti serate tematiche, ma anche con prezzi accessibili, pertanto i "cultori" dell'abbuffata a 20 Euro o si convertiranno ad una alimentazione più corretta o si ammaleranno presto! Al Baglio, un menu "a la carte" completo senza vino costa circa 45 - 50 Euro, mentre il menu degustazione di 9 portate ne costa 50, lo stesso, ma con vini abbinati, arriva a 85 Euro. Insomma, chi in zona volesse iniziare a farsi una cultura enogastronomica di rilievo può approfittare delle occasioni del Baglio, serate o menu degustazioni spendendo cifre abbordabili, sempre meno di tanti chef stellati tra l'altro molto più lontani da Nicosia, innescando un processo enogastronomicamente interessante e divertente e... prestando anche più cura della propria salute!
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