Come una goccia d'acqua, storie di pizzaioli e territori Lunedì 26 Settembre 2016 18:38 Scritto da Maurizio Artusi

Tweet

 

Vai a: aggiornamenti, valutazioni, schede, indirizzi e riferimenti dell'articolo

Il Pizza Team 624: Traina, Laudani e BumbelloE' risaputo, una goccia d'acqua sgretola anche la roccia, metafora questa che si adatta molto bene al continuo lavoro che la Scuola Maestri Pizzaioli Professional, con la sede di San Giuseppe Jato (PA) guidata dall'istruttore Francesco Bumbello, sta conducendo ormai dall'inizio del 2016 su parte del territorio attraversato dalla SS624, lo scorrimento veloce Palermo-Sciacca.

Francesco oggi, a poco più di 30 anni, è un pizzaiolo navigato, ma solo grazie alle sue esperienze iniziate un bel po' di anni fa. Dopo la scuola dell'obbligo, rispettando la classica gavetta, Bumbello trovò impiego come garzone di una pizzeria d'asporto, fu questo lavoro che gli permise di essere notato da un grande pizzaiolo e quindi di passare prima sotto la protezione professionale di Giovanni Lo Piccolo e successivamente di Serafino Liberante. Poi fu un gironzolare di locali, tra Palermo e provincia, Modena e di nuovo Palermo dove nel 2015 appagò la sua voglia di approfondimento della materia frequentando il corso per pizzaioli tenuto da Giuseppe D'Angelo il quale, sei mesi dopo la conclusione degli studi, gli affidò la nuova succursale della Scuola Maestri Pizzaioli Professional di Piana degli Albanesi.

Corsisti durante una lezioneSono trascorsi pochi mesi dall'apertura della succursale, prima con sede presso la Pizzeria Kalinikta, poi recentemente spostatasi nella logisticamente più comoda Pizzeria Z'alia di San Giuseppe Jato, ma già ben 7 pizzaioli, con esperienza o del tutto nuovi del settore, hanno avuto il prezioso attestato che li qualifica, grazie al corso di studi particolarmente dettagliato nella teoria e allo stage formativo, eccezionalmente completato da interventi di esperti esterni su argomenti correlati con la pizza come quelli di Vito Lo Greco, sulla tipicità dei prodotti agroalimentari siciliani, e lo spazio a me dedicato su recensioni, gastronomia della pizza e suoi aspetti nutrizionali. La caparbietà di Francesco, unita alla sua capacità di insegnare, ha già quindi iniziato a modificare il panorama della pizza con maturazione dell'impasto nella Valle dello Jato.

I nomi da fare in zona sono parecchi, alcuni usciti dal corso di Bumbello, altri comunque espressione delle collaborazioni tra pizzaioli nell'ambito dell'associazione Scuola Maestri Pizzaioli Professional, ma mi limiterò solo a citare l'appena aperto Expa pizzeria del lago, Orazio Invernale del Freedom Pub, Demetrio Fucarino de El Gordo, Giovanni Laudani, storicamente legato a La Montagnola e poi, il 25 Settembre 2016, nuovo pizzaiolo della nuova gestione della Z'alia, infine Alessandro Traina dell'Apud Jatum , pizzaiolo navigato ma anche nuovo corsista, e Ciro Turdo, in procinto di iniziare il corso, titolare e pizzaiolo di Speedy Pizza, locale solo d'asporto, ma che pratica già maturazione con l'obiettivo di aggiungere impasti a base di grani antichi e sala per ospitare i clienti. Il paese in cui sta maggiormente affermandosi la "pizza buona" è sicuramente San Giuseppe Jato a cui fa buona compagnia Piana degli Albanesi e San Cipirello, dando addirittura vita, da una mia intuizione, a quell'affiatato Pizza Team 624 costituito da Bumbello, Laudani, Traina e, bontà loro, anche da me, di cui spero presto di raccontarvi propositi e prime opere.

I grani antichi di Bumbello disponibili al KaliniktaI motivi per cui un pizzaiolo o un aspirante tale debba seguire il corso, anche se esperto e di lungo corso, l'ho scritto e detto più volte, sono molteplici, spesso questi professionisti ottengono risultati discreti, ma empiricamente, cioè con esperimenti che gli permettono di mettere a punto un impasto accettabile, senza però conoscerne i meccanismi e i segreti di esso, un corso invece permette di diventare padroni della materia e di svincolarsi dalla routine, iniziando ad inventare, correggere con cognizione di causa eventuali errori, ma soprattutto di rimanere sulla cresta dell'onda con le varietà di impasti a cui i clienti sono ormai abituati. Da non trascurare c'è anche il fattore nutrizionale e salutistico delle pizze, altro argomento a cui il consumatore oggi presta sempre più attenzione, identificabile principalmente in due caratteristiche: ingredienti della farcitura di buona qualità e indice glicemico più basso possibile. Conoscere le materie prime impiegate, dalle farine alle mozzarelle, attuare una maturazione dell'impasto o meglio impiegare i grani antichi siciliani moliti a pietra con un indice glicemico più basso e senza micotossine, rispetto alle farine doppio zero estremamente raffinate, costituisce sicuramente un plus ancora oggi relativamente diffuso. Il pizzaiolo del XXI secolo si deve pertanto professionalizzare al massimo per non rimanere fuori dai giochi e per aumentare il valore del suo lavoro.

In zona, per Bumbello, di lavoro da fare c'è ancora molto e altrettanto ce n'è già e ne ne sarà anche per me, ovviamente sotto forma di recensioni, perchè più la pizza diventa "buona", più CucinArtusi.it dovrà impegnarsi, ma ormai è questa la mia missione, iniziata solo nel Gennaio del 2013 su sprone dell'istruttore della PIA Peppe Sansone con la rubrica "Pizza buona si può", ma che ha in pochi mesi, cambiato il volto della pizza di Palermo e che oggi, grazie alla Scuola Maestri Pizzaioli Professional con il Maestro Bumbello, sta replicando il successo nella provincia, la strada è ormai segnata, bisogna solo percorrerla.

ATTENZIONE: l'attività di recensione è svolta a titolo completamente gratuito, la selezione delle aziende da recensire è effettuata tramite personale scoperta o anche su segnalazione di terzi e si pone l'obiettivo di far risaltare e promuovere coloro che si impegnano più di altri nell'offrire un prodotto alimentare genuino e/o salutare. Per salvaguardare questa indipendenza puoi contribuire seguendomi sui social o tramite Paypal.

Valutazione CucinArtusi.it in "artusini":

Schede e indirizzi utili:

Tags: