Il principale segreto della bontà delle carni di Agro-Verdi è quindi l'alimentazione naturale, essa viene realizzata coltivando all'interno dell'azienda quasi tutto ciò che serve, in regime praticamente biologico anche se non certificato, riuscendo così a gestire tutte le fasi di riproduzione e di alimentazione in modo assolutamente naturale, inseminazione degli animali compresa. Per valutare la bontà delle loro carni ho utilizzato un metodo vecchio quanto ovvio: il mio palato! Unico strumento allenato di cui dispongo e del quale mi fido. Per la carni bovine è bastato valutare il sapore, che mi ha subito ricordato quello delle famose carni madonite, gustose e dal sapore concentrato, esattamente come era una volta. Per il maiale è stato ancora più semplice, perchè oltre al gusto, mi è bastato controllare il grado di scioglievolezza del suo grasso, sia per i salumi rustici prodotti da Agro-verdi, prevalentemente pancetta e salsiccia secca, sia nel caso della carne fresca, durante la cottura.
La capacità di scioglimento del grasso è dovuta principalmente alle quantità di acidi grassi monoinsaturi in esso contenuti. Questi monoinsaturi sono prevalentemente costituiti da acido oleico, quello tipico dell'olio extravergine d'oliva con effetti positivi sul nostro colesterolo. Altri acidi grassi presenti nelle carni del suino sono quelli saturi, dannosi se assunti in quantità eccessive poichè aumentano il colesterolo e quindi favoriscono le malattie cardiovascolari, e i polinsaturi, prevalentemente omega 3 e 6, utili antiossidanti per il nostro organismo. Questa composizione è riconducibile ad una razza ben precisa che è quella del Suino Nero dei Nebrodi, con percentuali del 50% di monoinsaturi, di cui ben il 47% di acido oleico; di saturi circa al 37% ed infine polinsaturi con circa 8%. Una formulazione molto interessante ottenibile grazie alla razza, ma soprattutto all'alimentazione naturale che di solito viene adottata per tale animale. E' facile capire come, grazie all'elevato tenore di acido oleico, queste carni risultano innocue per il nostro sistema cardiovascolare, poichè ciò che in esse gli arreca danno è ampiamente compensato da ciò che gli procura beneficio. Pertanto, un grasso facilmente scioglievole, già con il calore corporeo nel caso di un salume, piuttosto che di una preparazione di carne fresca, è indice di un elevato tenore di monoinsaturi, costituendo un importante valore di qualità nutrizionale. Avendo riscontrato questa particolare caratteristica anche nel suino rosa di Agro-verdi, posso affermare con tranquillità che non è indispensabile una razza specifica per ottenere elevate concentrazioni di acidi grassi monoinsaturi nelle carni, il Goland è una selezione Gorzagri molto diffusa in Italia, ma basta un'alimentazione adeguata per elevare le qualità nutrizionali di un normale suino, come di qualsiasi altro animale e dei suoi relativi prodotti, utilizzati come cibo per l'uomo.
Però, per ogni regola, ci sono le eccezioni e le estremizzazioni, come ad esempio le fiorentine esposte presso le vetrine di Eataly Milano, con circa tre mesi di frollatura, piuttosto che le forniture di carni inviate dal milanese Sergio Motta, uno dei più noti macellai d'Italia, al ristorante di Carlo Cracco piuttosto che a quello di Gualtiero Marchesi o addirittura a casa Berlusconi, anch'esse superiori a tre mesi, come viene raccontato nel seguente bellissimo video di Marco Ronchi.
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