Autore: Angelo Matassa

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Ingredienti per 4 persone:

400 gr. Caserecce da agricoltura biologica del Pastificio Valledoro.
8-10 ficodindia di Roccapalumba.
100 gr di pomodoro Siccagno (presidio slow food)
100 gr di farina di mandorle delle Madonie
1 spicchio d'aglio rosso di Nubia (presidio slow food)
20 gr di Capperi di Salina (presidio slow food)
200 cc di brodo di verdure
1 tazzina di vino bianco
1 rametto di basilico
olio extravergine di oliva bio
sale marino integrale di Trapani (presidio slow food)
pepe nero macinato al momento q.b.

Mondare, schiacciare (anche con le mani), e passare al setaccio (per eliminare i semi) i ficodindia, ottenendo una purea.
Tagliare a spicchi il pomodoro e dissalare i capperi.
Passare in padella il pomodoro, e i capperi con dell'olio e lo spicchio d'aglio intero, che verrà eliminato in un secondobmomento. Bagnare col vino, quindi aggiungere la purea, la farina di mandorle, il brodo di verdure, il sale il pepe ed il basilico.
Bisogna fare attenzione perchè a questo punto sta nella bravura del cuoco a saper bilanciare la dolcezza del ficodindia con la sapidità data dai capperi, con l'acidità data dal pomodorino, come anche la cremosità data dalle mandorle.
Cuocere la pasta e passarla in padella, utilizzando eventualmente il brodo di verdure per ammorbidire la salsa.

Il condimento qui presentato è stato ideato dallo chef Angelo Matassa, patron del Ristorante-Pizzeria Il Berillo di Gratteri (PA), in occasione di un laboratorio di analisi sensoriale, condotto da Maurizio Artusi e a cui egli stesso ha partecipato, durante l'Opuntia Fest 2012 di Roccapalumba (PA), il paese delle stelle e del ficodindia. Il "pesto" è stato così erroneamente chiamato sin dall'inizio, anche se in verità si tratta di una salsa, e si avvia a diventare un piatto simbolo dell'Opuntia Fest e del paese stesso poichè in esso figurano i principali prodotti dell'agroalimentare di Roccapalumba: Fichidindia, Mandorle, Olio Extra Vergine e Pomodoro Siccagno, ma anche grano locale utilizzato per la Pasta Valledoro, una delle pochissime prodotte con certificazione della filiera, dal seme al prodotto finito: siciliana al 100%.

Link utili:

Il Berillo di Angelo Matassa

Pastificio Valledoro

Pomodoro Siccagno La Rinascita

Sito Opuntia Fest

Articoli CucinArtusi.it su Opuntia Fest