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Autore: Pellegrino/Maurizio Artusi
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Ricetta presentata al concorso Toque&Toque sul blog delle Cantine Rallo.
Quest'anno ricorre il 150° anniversario dell'unità d'Italia, tante grazie Garibaldi, ma l'unità gastronomica a cosa la dobbiamo ? E' risaputo che è stato un libro di cucina che ha messo il seme dell'unità culinaria italiana e del quale quest'anno ricorre il 130° anniversario della sua pubblicazione, esattamente 20 anni dopo l'unità d'Italia politica si fece quindi anche quella gastronomica. In tanti avranno già capito che mi riferisco a Pellegrino Artusi che, nel 1881, pubblicò il suo libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di cui ho già scritto una biografia da me rielaborata e del quale sto inserendo le ricette nel cookbook di CucinaArtusi.it. Proprio rileggendo queste ricette una in particolare mi è saltata all'occhio, credo che ben si presti al tema di Toque&Toque della settimana: un antipasto a base di pesce. E' la ricetta n.458, che Pellegrino collocò genericamente tra i "Piatti di Pesce" ma che noi oggi potremmo tranquillamente inserire tra gli antipasti o, come avrebbe detto Pellegrino: i "Principii". Trattasi di un classico pesce fritto in agrodolce, la cui preparazione è abbastanza semplice, la riporto integralmente salvo poi, alla fine, aggiungere qualche adattamento per renderla più appetibile ai palati dei giorni nostri ma anche più comprensibile.
sogliole o pesce azzurro
olio e.v.o. o di semi per friggere
sale
pepe
aceto
foglie di salvia
pinoli
passoline
spicchio d'aglio
"sapa" o zucchero
"Sono parecchie le specie de' pesci che si possono marinare; ma io preferisco le sogliole e le anguille grosse. Se trattasi di sogliole friggetele prima nell'olio e salatele; se di anguilla tagliatela a pezzi lunghi circa mezzo dito e, senza spellarli, cuoceteli in gratella o allo spiedo. Quando hanno gettato il grasso conditeli con sale e pepe.
Prendete una cazzaruola e in essa versate, in proporzione del pesce, aceto, sapa (che qui ci sta come il cacio su' maccheroni), foglie di salvia intere, pinoli interi, uva passolina, qualche spicchio d'aglio tagliato in due per traverso e del candito a pezzettini. Mancandovi la sapa supplite collo zucchero e assaggiate per correggere il sapore dell'aceto, se fosse troppo forte. Fate che questo composto alzi il bollore e poi versatelo sul pesce che avrete collocato in un tegame di terra, disteso in modo che il liquido lo investa da tutte le parti. Fategli spiccare un'altra volta il bollore col pesce dentro, poi coprite il vaso e riponetelo.
Quando lo servite in tavola prendetene quella quantità che vi abbisogna con un poco dei suo intinto, unendovi anche porzione degli ingredienti che vi sono. Se col tempo il pesce prosciugasse, rinfrescatelo con un altro poco di marinato. Anche l'anguilla scorpionata che è messa in commercio, potete prepararla in questa maniera."
E' sorprendente come insieme alla "sapa", molto usata in emilia-romagna, ci siano degli elementi così mediterranei e del sud come i pinoli e le passoline, ingredienti che accoppiati forniscono storia e aromi a pasta con le sarde e involtini alla palermitana.
Naturalmente consiglio di utilizzare le sogliole o magari, in luogo dell'anguilla, un pesce azzurro. La "sapa" è una riduzione di mosto d'uva facoltativamente con l'aggiunta di pezzi di mela la cui pectina agevola l'addensamento e profumata con qualche pezzo di buccia d'arancia. Una lunga cottura a fuoco lento, anche per dieci ore, produrrà un piacevole e zuccherino sciroppo. Antichissima ricetta, preparata in diverse parti dell'Italia centrale sin da tempi degli antichi romani, ma in uso anche nelle isole ed in particolare in Sardegna.
Il candito invece dovrebbe essere il classico e sicilianissimo cedro candito, ancora un pò di sud !
Il libro di Pellegrino è ancora oggi molto diffuso e gradito dal pubblico ed è addirittura diventato oggetto del blog Pellegrini di Artusi, dove una stilista ed un operatore di cinema/pittore, entrambe triestini, hanno intrapreso un arduo progetto: ricalcando fedelmente il film "Julie and Julia", si sono concessi un anno, per riuscire a preparare tutte le ricette del libro. Le foto, infatti, provengono dal loro blog in quanto io non sono arrivato a preparare la ricetta, ma li devo ringraziare anche per qualche prezioso consiglio, l'Artusi a volte va interpretato, in fin dei conti sono ricette di 130 anni fa !
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