Autore: Francesco Torelli

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Disossiamo il coniglio, se non siamo capaci possiamo chiedere al nostro macellaio di farlo al nostro posto, ricordarsi però di farsi dare le ossa, ci serviranno per fare un brodo insieme a carota, sedano e cipolla. Tritiamo grossolanamente dei pistacchi di Bronte, la salvia e il rosmarino. Stendiamo il nostro coniglio e farciamolo con la pancetta coppata, spargendo sopra anche il trito. Arrotoliamo il nostro coniglio e fermiamolo con lo spago da cucina.
In una padella far sciogliere una noce di burro con olio e un rametto di rosmarino, quindi adagiamo il nostro coniglio e rosoliamolo, poi sfumiamolo con un buon vino bianco e una volta evaporato aggiungiamo man mano il brodo facendo cuocere per circa tre ore. Facciamo dorare per bene il coniglio, quindi mettiamolo a riposare per 10 minuti avvolto in un foglio di alluminio.
Nel frattempo filtrare il liquido di cottura ed emulsionarlo con un cucchiaio di panna, facendolo stringere sul fuoco. Affettare il coniglio e metterlo su di un piatto, passarvi sopra la salsina e accompagnarlo con un buon purè di patate.