Autore: Maurizio Artusi
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calamari
pangrattato
provola di modicana
qualche pomodorino
qualche cappero di pantelleria
menta fresca
timo fresco
peperoncino
olio evo
sale
Pulire i calamari eviscerandoli, quindi preparare un trito grossolano con le ali e i tentacoli. Assemblare la farcia utilizzando il pangrattato, un goccio d'olio, i tentacoli, poco formaggio a pezzetti, qualche pomodorino a pezzetti, qualche cappero, il peperoncino ed un trito di menta e timo. Mescolare bene tutto e farcire il corpo del calamaro, per facilitare l'operazione si può usare una tasca da pasticciere usa e getta, tagliando la punta creare un buco più grande del solito, e facendo un piccolo taglio sulla parte appuntita del calamaro, onde facilitare la fuoriuscita dell'aria durante la farcitura. Infine, riporre sul barbecue avendo l'accortezza di iniziare la cottura a braci quasi spente o comunque ad uso ormai inoltrato. Servire tagliando a rondelle con una foglia di menta ed un filo d'olio.
La carne del calamaro non necessita di temperature elevate per cuocere, piuttosto di tempi lunghi. Pertanto, in base al calore sprigionato dal carbone, regolare il tempo di cottura di conseguenza, con braci ormai spente è stata necessaria circa 1 ora e mezza per raggiungere la cottura ottimale. Prolungare eccessivamente la permanenza sul barbecue, soprattutto in caso di braci ancora vive, rovinerebbe la delicata carne del pesce, seccandola se non addirittura bruciandola, rendendola quindi amara. In caso di utilizzo del forno tradizionale ventilato, tenere a mente la stessa regola, basse temperature, 100-120 gradi, e tempi lunghi.
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