Spiegazione di voci dal volgare toscano |
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Scritto da Maurizio Artusi |
Sabato 29 Gennaio 2011 01:00 |
SPIEGAZIONE DI VOCI CHE ESSENDO DEL VOLGARE TOSCANO NON TUTTI INTENDEREBBERO ![]()
Caldana. Quella stanzetta sopra la volta del forno, dove i fornai mettono a lievitare il pane.
Cipolla. Parlando di polli, vale ventriglio. Costoletta. Braciuola colla costola, di vitella di latte, di agnello, di castrato e simili. Cotoletta. Parola francese di uso comune per indicare un pezzo di carne magra, ordinariamente di vitella di latte, non più grande della palma di una mano, battuta e stiacciata, panata e dorata. Crema pasticcera. Crema con la farina onde riesca meno liquida. Fagiuoli sgranati. Fagiuoli quasi giunti a maturazione e levati freschi dal baccello.
Filetto. Muscolo carnoso e tenero che resta sotto la groppa dei quadrupedi; ma per estensione, dicesi anche della polpa dei pesci e dei volatili. Frattagliaio. Venditore di frattaglie, Frattaglie. Tutte le interiora e le cose minute dell'animale macellato. Fumetto. Liquore cori estratto di anaci chiamato mistrò in alcune provincie d'Italia. Imbiancare. Lessare a metà.
Lardo. Strutto di maiale che serve a vari usi, ma più che altro per friggere. (A Napoli nzogna). Lardone. Falda grassa e salata della schiena del maiale.
Lunetta o mezzaluna. Arnese di ferro tagliente dalla parte esteriore ad uso di cucina per tritare carne, erbe o simili, fatto a foggia di mezza luna, con manichi di legno alle due estremità. Matterello. Legno lungo circa un metro e ben rotondo, col quale si spiana e si assottiglia la pasta per far tagliatelle od altro. Mestolo. Specie di cucchiaio di legno, pochissimo incavato e di lungo manico, che serve a rimestar le vivande nei vasi da cucina. Odori o Panare. Involgere pezzetti di carne, come sarebbero le cotolette od altro, nel pangrattato prima di cuocerli. Pasto. Polmone dei quadrupedi. Pietra. Rognone, arnione.
Scaloppe o scaloppine. Fette di carne magra di vitella piccole, ben battute e cotte senza dorarle. Spianatoia. Asse di abete larga e levigata sopra la quale si lavorano le paste. In alcuni luoghi, fuori della Toscana, si chiama impropriamente tagliere; ma il tagliere è quell'arnese di legno, grosso, quadrilatero e col manico, sul quale si batte la carne, si trita il battuto, ecc.
Tagliere. Vedi Spianatoia. Tritacarne. Ho adottato anch'io, nella mia cucina, questo strumento che risparmia la fatica di tritare col coltello e pestar nel mortaio la carne. Vassoio. Piatto di forma ovale sul quale si portano le vivande in tavola. Vitella o carne di vitella. Carne di bestia grossa, non invecchiata nel lavoro. Nell'uso comune la confondono col manzo. Zucchero a velo. Zucchero bianco pestato fine e passato per uno staccio di velo. Zucchero vanigliato. Zucchero biondo a cui è stato dato l'odore della vainiglia. Sento che alcuni trovano qualche difficoltà a raccapezzarsi per la misura dei liquidi. Davvero che questo si chiamerebbe affogare in un bicchier d'acqua. Per bacco baccone!... comperate il misurino bollato del decilitro e con esso troverete tutte le misure di capacità segnate in questo volume. La misura del decilitro corrisponde a 100 grammi di liquido. Tre decilitri fanno un bicchiere comune, misura di cui qualche volta mi servo. Pellegrino Artusi |