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Maurizio Artusi
Pizzeria Al Vecchio ManieroPDFStampaE-mail
Giovedì 30 Aprile 2015 13:25
Scritto da Maurizio Artusi

PizzeriaVecchioM 01Gisella Spinella con Filippa Montalbano Pizza buona si può

La maturazione dell'impasto ormai la si trova in posti sempre più impensabili, anche in aperta campagna, esattamente tra Misilmeri e Bolognetta lungo la Strada Provinciale n.77. La titolare del locale è Gisella Spinella, dott.ssa in Scienze della Formazione, dopo ben 15 anni trascorsi in sala per mantenersi agli studi, conseguita l'agognata laurea, ha deciso di passare dall'altro lato e cimentarsi nella gestione di un locale tutto suo. Sin dalla sua apertura, avvenuta circa 2 anni fa, Gisella ha sempre ospitato pizzaioli praticanti la maturazione dell'impasto, in quest'ottica ne ha recentemente assunto una di sesso femminile, colorando completamente di rosa il suo staff,  unica eccezione: il suo chef. Pertanto, lo scorso 27 Aprile 2015, mi sono recato Al Vecchio Maniero per la mia consueta recensione, incontrando Filippa Montalbano, giovane ragazza ma di lunga esperienza grazie al papà pizzaiolo Giuseppe, suo primo istruttore. Nell'ottica di un sempre possibile miglioramento, ma soprattutto con la curiosità di conoscere ciò che succede in un impasto, Filippa ha recentemente deciso di frequentare uno dei tanti corsi FIP organizzati in zona, ricevendo l'attestato pochi mesi fa ed elaborando così un suo personalissimo impasto standard che ho degustato per voi come descritto più avanti.

 

Il parere dell'enogastronomo (Maurizio Artusi)

La margherita preparata da Filippa Montalbano era perfettamente tonda, con un bordo ben pronunciato, ma non troppo esteso, con l'interno relativamente alveolato e perfettamente asciutto. L'impasto era stato preparato con circa 80% di farina 00 altamente proteica e completato con una 6 cereali, insolito blend in parte scaturito dal lavoro del precedente pizzaiolo che vi innestava anche un po' di Tumminia. Però, la caratteristica più eclatante della pizza del Vecchio Maniero è indubbiamente stata per me la lunghissima maturazione di ben 120 ore, corrispondenti a quei 5 giorni di permanenza in frigorifero che avevano donato all'impasto una accentuata scioglievolezza. Come accade spesso in questi casi, una così lunga maturazione, non solo non appesantisce la digestione, ma accentua il desiderio di una seconda pizza! Filippa, può permettersi maturazioni così lunghe, grazie al grande spazio disponibile in cella pertanto, al Vecchio Maniero, è facile trovare lavorazioni così prolungate, anche durante i giorni più affollati dai clienti. Il lievito madre impiegato in questo caso è della tipologia secca attiva di nota marca, come consueto nel caso di maturazione dell'impasto esso è usato in quantità ridottissime, mentre per la cottura, il forno a legna ha infine completato la dotazione della pizzeria. L'unica nota dolente è stata costituita dalla scelta della mozzarella, in questo caso un filone, anche se di buona qualità, in luogo del boccone in acqua. Ribadisco sempre, in questi casi, che le migliori caratteristiche organolettiche di un vero fiordilatte, nonchè quelle nutrizionali, sono nettamente superiori in un boccone in acqua, a scapito solo di avere un minimo di umidità in più sulla pizza, è pur vero che esso ha un costo maggiore, ma che comunque si può facilmente recuperare riducendo la quantità impiegata. In definitiva vale la solita formuletta magica: maggiore qualità con una minore quantità, l'alternativa è quella dell'ingrediente separato con la possibilità di scegliere il tipo di mozzarella. Ottima, invece, la passata di pomodoro, condita da Filippa, in modo molto equilibrato, solo con olio extra vergine, sale, pepe ed un pizzico di sale a correzione della solita immancabile asprezza.

 

PizzeriaVecchioM 02La margherita di FilippaConclusioni

La Pizzeria Al Vecchio Maniero ha mostrato grandi potenzialità, secondo me attualmente non ancora espresse, ad esempio, senza modificare l'offerta ed i prezzi attuali, nonchè senza particolare impatto sui costi di gestione, grazie alla professionalità ed alla voglia di crescere di Filippa, si potrebbero inserire sin da subito almeno altri due impasti alternativi, con grani antichi siciliani come Tumminia e/o Perciasacchi, piuttosto che differenziare il tipo di mozzarella, gestendo le eventuali variazioni con prezzi diversi. Altra defaillance, comune a tantissimi altri locali, risiede nella compilazione del menu, non solo nella presentazione grafica dello stesso, nella quale però mi sento di avere poca voce in capitolo, ma soprattutto nell'assoluta mancanza della descrizione delle caratteristiche della pizza: lunga maturazione, alta digeribilità, ingredienti impiegati, ecc. ecc. sono peculiarità non comuni in una pizzeria e quindi da pubblicizzare e spiegare in tutti i modi possibili, soprattutto scrivendo, non è sufficiente dirlo solo a voce. Molto contenuti i prezzi, in linea con la collocazione in provincia del locale, infatti, si parte dai 4,50 Euro della mia margherita per arrivare ai 12 della pizza più cara, il mio conto è stato pertanto il seguente:

1 margherita: 4,50 Euro
1 minerale 1 Lt: 2,00 Euro
1 coperto: 1,00 Euro

Pertanto, se Gisella non mi avesse offerto la pizza, per due persone avrei pagato solo 13 Euro. In conclusione, avendo considerato i vari parametri di valutazione, gli ambienti, ingredienti, mozzarella, l'assenza di grani antichi siciliani e di birre artigianali, ma anche la lunghissima maturazione, assegno 3 "artusini" alla Pizzeria Al Vecchio Maniero, con l'auspicio che vengano sfruttate al più presto quelle potenzialità già da me descritte.

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Addendum Pizzeria Al Vecchio Maniero

Inserito Domenica 24 Aprile 2016 19:09
Aggiornato Domenica 24 Aprile 2016 20:08

PizzeriaVecchioM 03Gisella Spinella con il nuovo pizzaiolo Giovanni PavonePoche settimane dopo la mia prima recensione, Filippa Montalbano ha lasciato la Pizzeria Al Vecchio Maniero, a lei è subentrato il pizzaiolo Giovanni Pavone che ha aggiunto l'impasto di Kamut e, con la collaborazione di Gisella SpinellaDaniela Furnari, ha messo a punto anche quello a base di Tumminia, portando così a tre l'offerta complessiva degli impasti. L'impasto di Tumminia che ho personalmente assaggiato il 24 Marzo 2016 si è rivelato ottimo, non solo organoletticamente, ma anche tecnicamente, come alveolatura e scioglievolezza. Le maturazioni, quando il blend di farine lo consente quindi prevalentemente nell'impasto standard, sono state allungate di molto, durante la settimana è facile trovare 7 o anche 9 giorni di permanenza in frigorifero. Unica nota dolente è costituita dalla mozzarella, come già evidenziato nella prima recensione, un vero peccato soprattutto nel caso dell'impasto con Tumminia, in questo caso consiglio infatti di scegliere l'aggiunta di mozzarella di bufala al posto di quella di vaccino.

PizzeriaVecchioM 04L'ottimo impasto a base Tumminia rovinato dal "filone"Ricordo a gestori e pizzaioli che c'è sempre la possibilità di offrire un buon boccone in acqua gestendolo come aggiunta nel menu, lasciando scegliere al cliente la tipologia di formaggio, specificando sempre, magari scrivendolo sul menu stesso, che l'eventuale acquetta che si dovesse eventualmente formare sulla pizza dipende esclusivamente dall'uso di un prodotto a base di latte, invece del solito filone che non ne rilascia, quasi sempre anche a causa del suo contenuto di una percentuale più o meno alta del cosiddetto "preparato", costituito industrialmente tramite grassi di varia origine e proteine estratte dal latte. Fatta tale premessa, si può considerare la questione filone/boccone in acqua non più solo dal punto di vista delle caratteristiche organolettiche, ma anche da quello della salute. Pertanto non è stato facile, per me, "digerire" lo sgradevole effetto dovuto al filone aggiunto all'ottimo impasto di Tumminia, facendomi pensare alla possibilità di abbassare la valutazione da 3 a 2 "artusini", ma considerando gli sforzi fatti da Gisella e Daniela nella conduzione del locale, l'introduzione dei grani antichi nonchè la lunga maturazione praticata, ritengo opportuno concedere una proroga al punteggio della recensione iniziale, in attesa dei prossimi sviluppi sul fronte della mozzarella, uno degli ingredienti base più importanti della pizza e pertanto non vincolabile al presunto aumento dei costi e/o preferenze dei clienti.

Album foto del 24 Marzo 2016 - Nuovo impasto a base di Tumminia

 




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