Glossario dei termini enogastronomici
All
| Parola |
Definizione |
| concaggio |
Consiste nel mescolare per tempi molto lunghi la miscela di ingredienti del cioccolato in apposite impastatrici dette conche aggiungendo eventualmente dell'altro burro di cacao. Ciò deve avvenire a temperatura controllata appena sufficiente a mantenere la miscela liquida avendo cura di rompere i grumi dei vari ingredienti fino a portarli a dimensioni inavvertibili dalla lingua ed a farne una massa perfettamente liscia ed omogenea. I cioccolati più pregiati vengono trattati in questo modo per non meno di una settimana. Terminata questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45-50 °C.
Il concaggio serve, fra le altre cose, anche ad ossidare i tannini.
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