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Autore: Maurizio Artusi
Valutazione: Nessun voto
Ricetta presentata al concorso Toque&Toque sul blog delle Cantine Rallo.
Durante il Cous Cous Fest del 2010 rimasi molto colpito da un piatto presentato in un laboratorio da Pino Cuttaia, chef 2 stelle de "La Madia" di Licata in provincia di Agrigento, qui i dettagli della ricetta in questione. Pino preparò una una seppia ripiena un pò particolare, prese un uovo fresco crudo, da un lato ci fece un buchino grande quanto un dito e lo svuotò del contenuto, poi frullò la carne di seppia cruda e fece una pasta, con quella ci foderò internamente il guscio dell'uovo poi fece una complicatissima farcia con mortadella, pangrattato e altre cose e ci riempì il centro dell'uovo, quindi mise in cottura e lo servì da sbucciare. Pensai subito di replicare il sistema della seppia e dell'uovo, questo concorso me ne sta dando la possibilità, però sostituirò il ripieno di Pino con qualcosa che simuli il rosso dell'uovo sodo.
1 kg seppie
6 uova
250 gr zucca rossa
100 gr patate
prezzemolo
menta
olio e.v.o. (extra vergine di oliva)
sale
pepe
Pulire le seppie togliendo testa e tentacoli, frullare solo i corpi crudi con un pizzico di sale fino ad ottenere una pasta. Aprire un cappello nelle uova e svuotarle del contenuto, riempirle con la pasta di seppia lasciando uno spazio centrale che poi conterrà la farcia. Ricordarsi di battere spesso il guscio onde evitare il formarsi di bolle d'aria e di conservare un pò di seppia frullata per creare un tappo che chiuderà l'uovo una volta riempito.
Lessare le patate in acqua salata, cuocere la zucca in forno per circa 30 minuti, io ho usato un combinato microonde-ventilato utile per la doppia funzione di cottura e asciugatura della polpa.
Pulire la zucca dalla eventuale scorza secca esterna, sbucciare le patate e frullare entrambe, infine aggiungere un albume d'uovo e condire con un filo d'olio evo e pepe macinato al momento.
Far raffreddare la farcia così ottenuta quindi utilizzarla per riempire l'uovo, battendo il guscio senza esagerare col ripieno, quindi chiudere con un tappo di pasta di seppia. Avvolgere l'uovo in carta stagnola e mettere in acqua bollente per 10 minuti.
Far raffreddare l'uovo, togliere la stagnola e sbucciarlo delicatamente facendo attenzione a non romperlo, servire tagliando l'uovo in due per far risaltare il colore del ripieno su uno specchio di emulsione con olio evo, prezzemolo e menta.
Un piatto con pochi semplici componenti, non facilissimi da assemblare, dove però gli ingredienti possono ingannare l'occhio ma mai il palato.
SHOW/CLOSE DETAILS
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