Sembra strano, ma il paradosso che colloca il pesce fresco a Milano è vero! Ho avuto modo di constatarlo personalmente durate un mio pranzo presso Il Timone, gestito da due fratelli albanesi, insieme alle rispettive mogli, che vantano una grande esperienza sul pesce dopo averlo infinitamente acquistato e cucinato in quel di Puglia.
Però, come è facile immaginare, non basta avere materie prima eccellenti per far una buona impressione, bensì bisogna anche saperle cucinare, e Gazmend Ciku, detto Gas, ed Elmir Koni, detto Monte, anche in questo caso si distinguono per la grande esperienza dimostrata.
Cuocere un branzino (spigola) al sale in un forno statico a 300 gradi e lasciarla morbida e succosa, senza bisogno di aggiungere sale o altri condimenti, è sicuramente una prova che accosta una trattoria come Il Timone a ben più blasonati locali.
Gli altri piatti da me gustati erano a base di cozze, sia scoppiate che in versione gratinata. Le cozze sono di una criticità anche maggiore rispetto al normale pesce di mare, la loro gradevolezza è fortemente ancorata (parlando di timoni è il caso di dirlo!) alla freschezza, e si parla di ore non di giorni, ma anche alla loro varietà, di solito ottimale scegliendo le cosiddette nostrali, quelle più piccoline e di dimensione diversa tra loro. In quelle scoppiate, e quindi scondite, ciò che accade praticamente quasi sempre è di trovarle secche, a causa di una cottura errata, non parliamo neanche di quelle gratinate, il cui sapore viene letteralmente sovrastato dalla gratinatura. Ebbene, sembra che Il Timone sia un vero paradiso delle cozze perfette: gustosissime, ovviamente nostrali, cotte a puntino, quindi morbide e succose, ma eccellenti anche le gratinate, nelle quali era impossibile non notare il caratteristico profumo ed il sapore quasi afrodisiaco del mitilo.
